鲜蛋冷藏过程中的变化

　　(一)重量变化长期冷藏的鲜蛋，蛋壳上气孔与内容物相通，蛋内水分不断蒸发，使蛋的重量减轻。水分蒸发与温度、湿度、空气流速、蛋壳上气孔数量和大小以及内蛋壳膜透气性都有密切关系。蛋黄膜有一定渗透性，而蛋黄、蛋白两者渗透压不同，蛋白中水分减少，蛋黄中水分增加。

　　(二)气室变化  随着贮藏时间的增加气室增大，蛋的重量减少。气室大小和变化快慢与外界环境的温、湿度，蛋壳上的气孔都有密切关系。如将气室高度2毫米的鸡蛋在一1℃，相对湿度为82～87％的冷库保藏6个月后，气室高度增至4．6毫米；如在一2～一2．5℃，相对湿度为81～86％的冷库冷藏6个月后，气室高度仅为3。4毫米。

　　(三)密度减少在冷藏中，由于水分蒸发，密度减多，新鲜鸡蛋平均密度为1。08～l。09，如将密度为1。088的鸡蛋在冷藏库贮存3个月后，其密度减至1。0599，5个月后为1。0491，8个月后为1．0366。

　　(四)蛋白、蛋黄冻结点变化  新鲜鸡蛋的蛋白和蛋黄含水量相差很大，因此冻结点相差也大。经过长期冷藏后，蛋白、蛋黄的含水量趋于接近，冻结点也较接近。此外，还有浓厚蛋白变稀、表而张力减小等变化。

　　(五)化学变化首先是蛋黄和蛋白含氨量增大。蛋贮藏时间越久，蛋黄含氨量越高，蛋白含氨量忽高忽低，一般随贮藏日期增长而增加。因此从蛋的含氨量可测定贮存时间和新鲜程度。其次是蛋黄中卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等分解成游离无机态磷酸。蛋贮藏时间越长，腐败程度越重，可溶性磷酸越多。刚产下的新鲜蛋中100克蛋黄含可溶性磷酸52。7毫克，全蛋液含22毫克，贮藏u个月后可溶性磷酸量蛋黄中增到58，8毫克，全蛋液中增到28．7，毫克，蛋白中也增多。另外，pH值也有变化，新鲜蛋黄的pH值为6左右，随冷藏时间的增加和蛋内成分的变化，pH值逐渐增加到7。新鲜蛋白pH值为9左右，随冷藏时间的增加而减小。总的趋势是：新鲜蛋在贮藏过程中，蛋黄的pH值上升，蛋白则下降,在鲜蛋冷藏过程中，为避免出现怪味，或在冷藏库内有强烈的杂味时，可使用臭氧作为除臭剂。